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石鼓白鸭汤

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永春石鼓白鸭汤以香滑细嫩、肥而不腻、汤浓味美和营养丰富名闻遐迩,不仅在石鼓、县城,而且在泉州、厦门开有石鼓白鸭汤专卖店。它已有二百多年历史,原为农家自用或小作坊生产,随着人们生活水平的提高,石鼓白鸭汤已走进市场,进行商品化经营,并以逐成规模或连锁店式的经营,它让吃过的人津津乐道,让听说过的人垂诞三尺,顾客盈门,备受青睐。

石鼓白鸭汤营养比畜肉高得多。因为鸭肉蛋白质主要是肌桨蛋白和肌凝蛋白,另一部分是间质蛋白,其中会有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白,此外还有少量明胶,其余为非蛋白氮、肉食含氮浸出物越多,味道越鲜美,尤其是它加入10多种上等中药和适量的盐,能有效地溶出含氮浸出物,会获得更加鲜美的肉汤。石鼓白鸭汤中鸭肉的脂肪含量适中为7.5%,比鸡高比猪肉低,并较均匀地分布于全身组织中,脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸。煮时要注意火候,因为它熔点为35℃,易于消化。鸭肉中含B族维生素和维生素E比其他畜类高,100克鸭肉有B族水溶性维生素10毫克,其中6至8毫克是尼克酸,其次是核黄素和硫胺素;含维生素E90—400微克;尼克酸作为人体中两种重要辅酶的成分,在细胞呼吸中起作用。它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关,还参与脂肪酸蛋白蛋和脱氧核糖核酸的合成。对心脏病人有保护作用。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素,在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E则是人体多余自由基的消除剂,在抗衰老过程中起着重要的作用。鸭肉还含有0.8%至1.5%的无机物,钾含量最高每100克有300毫克,此外还有较高的铁、铜、锌等微量元素。

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